Turf en hout

invloed van turf en hout?

Turf 
Turf (peat) wordt bijna overal op de Britse eilanden gevonden en het gebruik ervan in de productie van de meeste Schotse whisky’s zorgt voor die unieke, rokerige, smaak. Turf is aarde die bestaat uit grassen, mossen, takken en wortels die over de eeuwen heen in de bodem werden samengedrukt.

Het gebruik in de whiskyindustrie
De ontgonnen turf wordt (meestal met de hand) gesneden en te drogen gelegd gedurende een tweetal weken. Dan wordt hij naar de distilleerderij gebracht in de buurt (meestal komt de turf van grond die in bezit is van de distilleerderij zelf). De turf wordt verbrand onder de gerst om mout te bekomen. Omdat het zo compact is brandt het zeer lang met een constante temperatuur en rook (wat ook verklaart waarom het in Schotland ook nog dikwijls als een bron van verwarming wordt gebruikt in de huiskamer). 

Phenols
Het gebruik van turf is één van de redenen waarom whisky’s zo verschillend kunnen smaken. De rook van turf bevat chemicaliën – phenols genoemd – die door de gerst opgenomen worden tijdens het mouten. De hoeveelheid phenols wordt bepaald door de duurtijd dat de gerst aan de rook werd blootgesteld, de hoeveelheid rook die vrijkwam bij het verbranden van de turf en natuurlijk ook het soort turf die gebruikt werd. 

Eens het mout wordt afgevoerd om te worten, wordt de hoeveelheid phenols gemeten. Dit wordt uitgedrukt ik ppm – parts per million. Een distilleerderij zal steeds dezelfde ppm in zijn mout nastreven. De ppmwordt ook in het eindproduct gemeten. Hoe hoger de ppm in de whisky, hoe rokeriger hij smaakt. In onderstaande lijst zie je enkele voorbeelden van de ppm per distilleerderij. Hieruit kan je conluderen dat eenBunnahabhain een bijzonder zachte whisky is, terwijl een Ardbeg je de eerste keer wellicht zal doen tranen.

Distilleerderij	Aantal ppm
Bunnahabhain	1-2
Bruichladdich	3-4
Springbank	7-8
Ardmore	10-15
Highland Park	20
Bowmore	20-25
Talisker	25-30
Lagavulin	35-40
Laphroaig	40-43
Ardbeg	55

Hout
Ook het eikenhouten vat of fust (cask) waarin de whisky gerijpt heeft, oefent zijn invloed uit op de smaak. Dat deze vaten van eik moeten zijn, werd bij wet vastgelegd. De keuze van deze houtsoort ligt voor de hand: het is sterk maar heeft toch een structuur waardoor er geen lekken kunnen ontstaan, is poreus waardoor zuurstof in en uit het vat kan en kan door verhitting gebogen worden zonder te breken (wat natuurlijk van belang is bij de productie van fusten).

Hout zit vol natuurlijke oliën, die vanillins worden genoemd. De spirittrekt als het ware deze vanillins uit het vat tijdens het rijpingsproces en vormen dus mee de complexe smaak van de whisky. Er worden momenteel drie houttypes gebruikt in de whiskyindustrie en ze hebben allemaal hun eigen specifieke kenmerken.

Europese eik
Dit type eik – de Quercus robur – wordt al meer dan tweehonderd jaar gebruikt in het rijpingsproces van Schotse whisky en Ierse whiskey. De eerste fusten werden gemaakt van eiken in Engeland of Schotland, maar gezien de trage groei van deze lokale boom werd al snel uitgeweken naar Russische eik.

Vanaf 1860 begonnen de Britten sherry te importeren uit Spanje. De eiken vaten waarin de sherry gerijpt had waren gelijkaardig – van Spaanse eik – maar een pak goedkoper.

Tegenwoordig wordt steeds meer gebruik gemaakt van Franse eik. Deze worden traditioneel gebruikt voor het rijpen van wijn en worden door de distilleerderijen voornamelijk gebruikt om een speciale afdronk aan hun whisky te bezorgen.

Enkele typische ‘smaak’-termen
sherry, gedroogd fruit (rozijnen), kruiden (kaneel, nootmuskaat),karamel, sinaas.

Amerikaanse eik
Dit type eik – de Quercus rubra – wordt pas sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog gebruikt, nadat een wet werd ingevoerd om de vatenindustrie nieuw leven in te blazen na de Drooglegging van de jaren ’20 en ’30 van de vorige eeuw. Ook de Ieren en Schotten begonnen de Amerikaanse bourbon casks te gebruiken voor de rijping van hun whisky’s.

Amerikaanse eik wordt gezien als de perfecte houtsoort voor whiskyvaten omdat hij snel groeit met een kaarsrechte stronk, met een hoog gehalte aan vanillins. Een typisch Amerikaans vat, de zogenaamdeASB (wat staat voor American Standard Barrel), wordt gezien als ideaal omwille van de goede verhouding tussen de hoeveelheid spirit en de oppervlakte van de binnenkant van het vat. Resultaat: bijna 90% van alle whisky’s wereldwijd worden nu gerijpt in Amerikaanse eiken bourbonfusten.

Enkele typische ‘smaak’-termen
vanille, honing, noten (kokosnoot, amandel, hazelnoot), karamel en kruiden.

Japanse eik
Deze Quercus mongolica, beter bekend als de Mizunara eik, wordt sinds 1930 gebruikt in de Japanse whiskyindustrie. De Mizunara heeft een bijzonder hoog gehalte aan vanillins, maar is zacht en zeer poreus. Het hout durft lekken en raakt gemakkelijk beschadigd. Daarom wordt ook in Japan voornamelijk gebruik gemaakt van bourbon of sherryvaten om de whisky te rijpen en pas op het einde van dit rijpingsproces overgeheveld naar Mizunara-vaten om de specifieke smaak te krijgen.

Enkele typische ‘smaak’-termenvanille, honing, bloemen, bloesem, vers fruit (peren, appels), kruiden (nootmuskaat, pepers), hout.

Soorten whiskyvaten of fusten
Wanneer je een fles whisky koopt kan het type vat waarop hij gerijpt werd vermeld staan. Maar wat zijn we met die informatie als we niet weten welke eigenschappen de verschillende soorten fusten hebben? Een vuistregel is: hoe kleiner het vat, hoe meer de rijpende spirit in contact is gekomen met het hout van het vat eromheen en hoe groter dus de invloed van de natuurlijke oliën, de zogenaamde vanillins. 

Een klein overzicht van de types van vaten – van klein naar groot.

Inhoud	Type
40 liter	Blood Tub voornamelijk gebruikt bij het brouwen van bier, maar uitzonderlijk ook voor het rijpen van whisky, bijvoorbeeld bij speciale edities.
50 liter	Quarter Cask een vat ter grootte van een vierde van een ASB (zie verder). Gebruikt omwille van het grote contact tussenspirit en hout, waardoor de whisky zijn smaak snel krijgt. Wordt soms ook firkin genoemd.
200 liter	ASB of American Standard Barrel het ‘moderne’ whiskeyvat, makkelijk in gebruik gezien de capaciteit. Gemaakt van Amerikaanse eik. Wordt voornamelijk gebruikt in de bourbon industrie, maar ook frequent voor het rijpen van Schotse en Ierse spirit.
225 liter	Hogshead term afgeleid van het 15e eeuwse Engelse hoggeshede, wat overeenkwam met 63 gallons. De voorlopers van de ASB en wellicht nog steeds de meest gebruikte vaten ter wereld voor de rijping van whisky.
300 liter	Barrique wordt voornamelijk gebruikt in de wijnindustrie. Het grote verschil met de whiskyvaten is dat deze worden gebonden met stroken houten in plaats van metalen ringen. Ze geven een wine cask finish aan de whisky.
500 liter	Puncheon Deze vaten worden van Amerikaanse eik of van Spaanse eik gemaakt en gebruikt in de rhum- en sherryindustrie. Ze worden gebruikt om whisky zijnfinish te geven.
500 liter	Butt een hoog smal vat, gemaakt van stevige Europese eik. Worden voornamelijk gebruikt in de Spaanse sherry-industrie. Het zijn de meest voorkomende sherry-vaten die voor het rijpen van whisky worden gebruikt.
650 liter	Port Pipe eveneens een hoog smal vat, gemaakt van stevige Europese eik. Ziet er een beetje uit als een uitgerokken vat. Deze worden voornamelijk gebruikt voor het rijpen van porto en nadien om whisky zijn finish te geven.
650 liter	Madeira Drumeen kort en rond vat met wijde diameter, gemaakt van Franse eik. Zoals de naam al aangeeft, worden deze vaten voornamelijk gebruikt in de Maderawijnindustrie. Wordt eerder uitzonderlijk gebruikt om whisky zijn finishte geven.
700 liter	Gorda een mastodont van een vat dat zijn oorsprong vindt in de Amerikaanse whiskyindustrie. Ze worden soms gebruikt om whisky te rijpen, maar voornamelijk voor het samenvoegen (marrying) van verschillende whisky’s om een blended of vatted whisky te bekomen.